作為我們?cè)O(shè)計(jì)師來(lái)說(shuō)，我們更應(yīng)該關(guān)注的是這個(gè)空間里面的照明、上下水改造及通風(fēng)、消防等這些設(shè)施的完善，這是我們?cè)O(shè)計(jì)師需要重點(diǎn)關(guān)注的地方。那么，我們?cè)O(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)廚房時(shí)要關(guān)注哪些重點(diǎn)?

　　1、廚房包括粗加工間，冷庫(kù)需結(jié)構(gòu)降板300到400毫米。以便設(shè)置排水溝。這里所說(shuō)的降板實(shí)際上就是建筑的城鄉(xiāng)，所以廚房設(shè)計(jì)范圍應(yīng)盡量早做決定。

　　2、不同面層的廚房的位置盡可能重合，也就是說(shuō)打比方，我的樓層上下各有廚房的設(shè)置，那么在這個(gè)設(shè)計(jì)的時(shí)候，應(yīng)該保證這個(gè)廚房的這個(gè)垂直，是在一個(gè)垂直度上面進(jìn)行設(shè)計(jì)。

　　3、形狀盡量規(guī)整。

　　4、廚房空間始終處于負(fù)壓狀態(tài)，在全空調(diào)環(huán)境下，平時(shí)不需要開(kāi)窗，開(kāi)窗反而會(huì)影響氣流的流通。廚房的窗子主要功能就是用于采光的。

　　5、防水層，在鋪設(shè)地面完成之前并確保質(zhì)量，特別注意各類(lèi)穿墻樓板的管道孔的封堵和排水溝的防水。

　　6、地面坡度一定要設(shè)計(jì)1%的坡度，水的流向應(yīng)該準(zhǔn)確導(dǎo)向排水溝。

　　7、下水口需設(shè)置隔油箱，也叫儲(chǔ)油箱也叫隔油池。隔油箱的位置不能設(shè)計(jì)在廚房?jī)?nèi)，應(yīng)單獨(dú)設(shè)置空間，并有專(zhuān)人定期進(jìn)行清理。

　　8、應(yīng)有良好的排風(fēng)、排煙和空調(diào)設(shè)施的設(shè)計(jì)。應(yīng)該為熱草除濕提供區(qū)域空調(diào)或者新風(fēng)，但出風(fēng)口距離除濕的操作位置，應(yīng)該有一定的距離。

　　9、應(yīng)該高度重視這個(gè)消防的問(wèn)題，在排煙灶和排煙風(fēng)管應(yīng)該設(shè)置可靠的滅火裝置，出現(xiàn)火情時(shí)也能迅速啟動(dòng)滅火，自動(dòng)切斷煤氣電源等報(bào)警裝置。

　　10、廚房的吊頂設(shè)計(jì)高度，應(yīng)該不低于兩米七。

　　11、燈光的設(shè)計(jì)要考慮對(duì)整體廚房的照明，另外還要對(duì)洗漱準(zhǔn)備操作的空間做重點(diǎn)照明，那么后者，應(yīng)該在吊柜下方安裝照明設(shè)施就可以了。

　　關(guān)于后廚動(dòng)線(xiàn)的劃分，其實(shí)這個(gè)后廚的動(dòng)線(xiàn)劃分，掌握兩個(gè)動(dòng)線(xiàn)就可以了，第一個(gè)動(dòng)線(xiàn)是原料和半成品從冷庫(kù)或者是其他倉(cāng)庫(kù)經(jīng)過(guò)粗加工間，再經(jīng)過(guò)后區(qū)走廊進(jìn)入廚房進(jìn)行清洗。切菜配菜，然后呢，再分配進(jìn)入冷菜煎，或者點(diǎn)心煎，或者是熱灶區(qū)制作。然后直接再出菜，出菜后在備餐間暫存，此時(shí)備餐間應(yīng)該設(shè)置保溫車(chē)或其他的保溫設(shè)備。

　　另外一條動(dòng)線(xiàn)是張盤(pán)子和殘余的食品，從餐廳的另一個(gè)門(mén)回收到洗碗間，清洗、消毒、存儲(chǔ)，然后供加工區(qū)再次使用。兩條動(dòng)線(xiàn)在廚房?jī)?nèi)應(yīng)該合理的組織，盡量避免不交叉。廚余垃圾應(yīng)該集中送到垃圾房，這里我們?cè)谠O(shè)計(jì)時(shí)必須要清楚的一個(gè)原則就是解與無(wú)、生與熟、干與濕、冷與熱分開(kāi)。

標(biāo)簽：酒店餐飲設(shè)計(jì)

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